材料：（約４.５㎏の味噌ができる分量です）

　米こうじ１㎏、大豆１㎏、塩約4５0ｇ～500ｇ

（供給のみそセットは出来上がりが約4.5㎏。）

 

必要な道具：

　味噌を仕込むかめ、小石（重石と併用）、竹の皮（バランでも可）

　大鍋または圧力鍋（大豆を煮るため）、計り、ボウル、木べら

　ミンサーまたはフードプロセッサー（ビール瓶かマッシャーでも代用可）

　紙と布＆ヒモとラップ（ふたをするため）、塩と布切れ（ティッシュ）（消毒用に）

前日の夜にする下準備：

（↓特に鍋で煮る場合は必ず。圧力鍋の場合、吸水無しで炊いても可能です）

大豆を一晩水に浸け、充分に水を含ませる。かなりふくらむので、大きめの容器（大鍋など）で。

 

ステップ1

大豆を煮る　　煮る時間：圧力鍋で１０分～１５分、

普通の鍋だと５時間程度大豆を入れた大きめの鍋に、

水を大豆が浸るぐらいまで入れ、強火にかけて煮る。

沸騰したら弱火にする。沸騰時、白くて細かい泡が

勢いよく出るので注意！

※圧力鍋を用いる場合、右上の写真のようにフタの

周囲にフキンを巻くと、吹きこぼれても安心。

 

ステップ２

味噌を入れるかめ等は清潔にして用意する

①大豆を煮ている間に味噌かめと竹の皮は、清潔に

洗った後、濃厚な食塩水を含んだ布切れで滅菌しておく。

②重石用の小石は清潔に洗い、熱湯消毒のあと、濃厚

食塩水をくぐらせる。乾燥すると石の表面に白い食塩

がうっすら残ってカビを防ぐ。

 

ステップ３

煮た大豆をつぶして、こうじ・塩と混ぜる

①煮上がった大豆をザルにあけ、煮汁と煮大豆に分ける。（煮汁は

後ほど使います）

 

②煮大豆をなるべく熱いうちにミンサーやフードプロセッサでつぶす。

※１キロ程度の大豆でしたら右の図のように清潔なビール瓶の底や

マッシャ―で簡単につぶせます。

 

③こうじ１㎏と塩450ｇを、つぶした煮大豆に木べらなどで混ぜて

いく。とっておいた煮汁を少しずつ加える。

　※こうじ菌の耐熱温度は約４０度。熱いままの煮汁をこうじに混ぜ

るとこうじ菌が（火傷して）死んでしまいますので要注意！！

（あまり神経質になる必要はありませんが。）

　煮汁が足りない場合は真水を足します。

（湯冷ましでなくても大丈夫です。）

 

ステップ４（ここが重要です）

　そのまましばらく放置する。塩分濃度を１０％にする。

①センターの糀は乾燥糀なので時間をかけて水を吸います。そのため、大豆とこうじと塩を混ぜたら、そのまましばらく（３０分くらい）放置します。時間をおいて味噌だねを触るとかなり硬くなっているのが分かると思います。好みの硬さになる

まで、さらに煮汁（または真水）を足します。※重要な行程です。

②仕込む時の味噌生地のかたさは耳たぶ程度の柔らかさです。

③味噌生地の重量を計り、塩分濃度が１０％に達していなければ塩を足す。

 

ステップ５

かめに仕込んでいく

①かめの内側が味噌の生地で汚れないように丁寧に味噌を入れていく。

②内壁が汚れた時は濃い食塩水で湿らせた布切れ等で拭き取って清潔

にする

 

 

 

ステップ６

最後の仕上げ

①仕込んだ味噌の表面を【２】で消毒しておいた竹の皮

（もしくはバラン）でぴっちりと覆う。

竹の皮に沿ってカメのふちに清めの塩をふっておく。

 

 

②その上にこれも消毒済みの小石を敷き詰めていく。

小石の上にさらに少し大きめの石を乗せると、味噌の

生地中のガスが抜け、発酵液が上がりやすくなる。

 

 

 

 

③発酵液の蒸発を防ぐため、かめの口にぴったりラップ

をする。さらに、布→紙の順でフタをしてヒモで

しっかり口を縛る。※当日の作業は以上です。

お疲れ様でした！

 

ステップ７

仕込んだ後にすること

【仕込んですぐ】保存場所は冷暗所など一日の温度変化の少ない場所が理想。なければせめて日の当らない場所に安置する。（団地なら玄関横や流しの下など）

【仕込んでひと月後】一度フタを取ってみる。重石の間に液体（発酵液）が５ｍｍ程度上がっていれば安心。かびの心配はありません。もし上がっていなければ、重石を増やすか、それでもだめなら２０%以上の食塩水を上から（竹の皮が空気に触れないところまで）少し足す。発酵液が透明ならタマリ醤油として使えます。

※ひと夏過ぎて１１月頃には美味しいお味噌になっています。わくわく。